Türkiye’de gıda zehirlenmesi vakalarının son dönemde belirgin şekilde artması, hem üretim hem de tüketim aşamasındaki hijyen uygulamalarını yeniden gündeme taşıdı. Artan vakaların arka planındaki risklere dikkat çeken Gıda Yüksek Mühendisi Dr. Öğr. Üyesi Eda Şensu Demir, konuyla ilgili önemli bilgiler verdi.
Türkiye’de son günlerde kamuoyunun sıkça gündeme taşıdığı gıda zehirlenmesi vakalarına ilişkin değerlendirmelerde bulunan Gıda Yüksek Mühendisi ve İstanbul Gelişim Meslek Yüksekokulu Gıda Teknolojisi Program Başkanı Dr. Öğr. Üyesi Eda Şensu Demir, artışın temelinde hem yapısal hem de bireysel hatalar olduğunu vurguladı. "Vakalardaki artışın en önemli sebebi hijyen eksikliği"
Şensu Demir, gıda zehirlenmelerinin yükseliş nedenlerine ilişkin, "Hijyen eksikliği, uygunsuz gıda saklama şartları ve denetimlerdeki aksaklıklar vakalardaki artışın en önemli sebepleridir. Özellikle gıdaların 5 derece ile 63 derece arasındaki ‘tehlikeli sıcaklık bölgesi’nde uzun süre bekletilmesi, bakterilerin hızla çoğalmasına ve kısa sürede tehlikeli düzeylere ulaşmasına neden oluyor" dedi.
Soğuk zincir kırılmaları ve yetersiz pişirme uygulamalarının riskleri büyüttüğünü belirten Şensu Demir, "Et, tavuk ve deniz ürünleri gibi yüksek riskli gıdaların iç sıcaklığının minimum 75C’ye ulaşmaması, patojen mikroorganizmaların hayatta kalmasına yol açıyor. Bu da zehirlenme vakalarının en kritik tetikleyicileri arasında" diye konuştu. "Açıkta satılan sokak lezzetleri ciddi risk taşıyor"
Şensu Demir, özellikle yaz aylarında açıkta satılan sokak gıdalarının kontrolsüz şartlar nedeniyle daha büyük risk oluşturduğunu belirterek, "Tavuk döner gibi ürünlerde yoğunluk nedeniyle iç sıcaklığın yeterli seviyeye ulaşmaması, yanında sunulan mayonezli mezelerin veya sosların saatlerce açıkta tutulması patojen gelişimi için ideal bir ortam oluşturuyor" ifadelerini kullandı.
Kabuklu deniz ürünlerine ayrıca değinen Şensu Demir, "Midye dolma gibi ürünler kirli sulardan toplanmışsa veya uygun soğuk zincirde saklanmamışsa sadece bakteriyel değil ağır metal riskleri de taşır" dedi.
Nişasta içeriği yüksek gıdaların tehlikesine de dikkat çekerek, "Pilav ve kumpir patatesi gibi ürünler tehlikeli sıcaklık aralığında beklediğinde Bacillus cereus gibi toksin üreten bakteriler hızla çoğalabilir. Bu toksinler ısıya dayanıklıdır ve ciddi zehirlenmelere yol açabilir" açıklamasında bulundu. "Evlerde yapılan basit hatalar bile zehirlenmeye zemin hazırlıyor"
Şensu Demir, tüketicilerin farkında olmadan yaptığı hataların da en az işletmelerdeki kadar riskli olduğunu belirterek, "Pişmiş yemeklerin oda sıcaklığında iki saatten fazla bırakılması, donmuş ürünlerin tezgahta çözdürülmesi, artan yemeklerin yavaş soğutulması, çiğ tavuk ve et sularının buzdolabında diğer gıdalara temas etmesi en yaygın hatalardır" dedi.
Ayrıca, "Şişmiş veya hasar görmüş ambalajları göz ardı etmek, hijyen şartları belirsiz açıkta satılan ürünleri tüketmek ve tavuk gibi ürünlerin iç sıcaklığını kontrol etmeden pişirmiş kabul etmek zehirlenmelere farkında olmadan davetiye çıkarıyor" şeklinde konuştu. "HACCP işletmelerde olmazsa olmazdır"
Restoran ve yemekhanelerde kritik noktalara değinen Şensu Demir, "Gıda güvenliği HACCP sistemi üzerine kuruludur. Hammadde kabulünden pişirme sıcaklıklarının doğrulanmasına, hızlı soğutma süreçlerinden sıcak servis şartlarına kadar her adım kayıt altına alınmalıdır" dedi.
Pişirme süreçlerinin önemine dikkat çeken Şensu Demir, "Et, tavuk ve kıyma gibi ürünlerde merkez sıcaklığın 75C’nin üzerine çıkması zorunludur. Sıcak servis yapılacaksa ürünlerin sürekli 65C’nin üzerinde tutulması gerekir. Bu sınırların altı mikrobiyal riskin arttığı bölgedir" ifadelerini kullandı. "Raf ömrü dolmadan da bozulabilir; bu tamamen doğrudur"
Son Tüketim Tarihi konusundaki yanlış algıları düzelten Demir, "Raf ömrü sadece ideal saklama şartlarında geçerlidir. Soğuk zincir kırıldığında ürün STT’si günler ileride olsa bile birkaç saat içinde tehlikeli hale gelebilir. Ambalaj açıldığında koruyucu bariyer kalktığı için süt ve süt ürünleri 3-7 gün içinde tüketilmelidir" dedi.
Şişmiş ambalajlara ilişkin ise, "Şişme, mikrobiyal aktivite veya toksin oluşumunun göstergesidir. Böyle bir ürünü tüketmek botulizm gibi ağır sonuçlara yol açabilir" uyarısında bulundu. "Küçük işletmelerde hijyen daha kırılgan"
Küçük ölçekli işletmelerde hijyen standartlarının daha çok ihmal edilebildiğini belirten Şensu Demir, "Dar alanlar çiğ ve pişmiş gıdaların ayrılmasını zorlaştırıyor. Yetersiz havalandırma, uygun olmayan soğutucular, personel sirkülasyonu ve hijyen eğitimlerinin eksikliği küçük işletmeleri yüksek risk grubuna sokuyor" dedi. "Belirti varsa gecikmeden sağlık kuruluşuna başvurulmalı"
Gıda zehirlenmesi şüphesi oluştuğunda doğru adımların önemine dikkat çeken Şensu Demir, "Öncelik hastanın hızlı şekilde sağlık kuruluşuna gitmesidir. Aynı zamanda şüpheli gıda örneği mutlaka izole edilmeli, ambalaj bilgileriyle birlikte kayıt altına alınmalı ve analiz için laboratuvara gönderilmelidir" açıklamasında bulundu. "Güvenli gıdaya erişim üç ayaklı bir sorumluluktur"
Gıda Yüksek Mühendisi ve İstanbul Gelişim Meslek Yüksekokulu Gıda Teknolojisi Program Başkanı Dr. Öğr. Üyesi Eda Şensu Demir son olarak, güvenli gıdayı mümkün kılacak sistemin üç paydaş üzerinde yükseldiğini belirterek, "Bireyler evde temizlik, ayrım, pişirme ve soğutma kurallarına uymalı. Üreticiler HACCP’i eksiksiz uygulamalı, izlenebilirlik sistemlerini güçlendirmeli. Devlet ise risk bazlı denetimlerini artırmalı ve gıda mühendisi istihdamını ivedilikle genişletmelidir" diye konuştu.